如何進行單位食堂的采購管理呢?以下是為大家分享的單位食堂采購管理制度，供大家參考借鑒，歡迎瀏覽!

篇一：單位食堂采購管理制度

1.為提高工作效率，加強采購工作的計劃性，各類貨物采取定期補給的辦法。

2.由倉管部根據餐飲店的需要，按照各類正常庫存貨物的月使用量，制訂出月度采購計劃，一式四份，交總經理審批，然后交采購部采購。

3.當采購部接到總經理審批同意的采購計劃后，倉管部、食品采購組、采購部經理、總經理室各留一份備查，由倉管部根據企業的實際需求情況，定出各類物資的最低庫存量和最高庫存量。

4.采購各類食品應注意生產日期或保存期等食品標識，不要采購快到期或超期食品。

5.禁止采購腐爛、霉變、生蟲、不干凈、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。

6.采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于兩年。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

7.采購時應向銷售方索取該批產品有效許可證和食品合格的相關證明文件。

8.禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

9.禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品，酸敗油脂，變質乳及乳制品，包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。

10.采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料，注意個人衛生并隨時接受片區檢查。

篇二：單位食堂采購管理制度

xxxxxx餐廳、廚房管理制度

一、xx食堂保持內外環境整潔，物件擺放整潔有序，食品原料、成品、加工器具、勞動工具等按要求分場所、分類別于指定地點存放。

二、xx采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒有害有污染源場所保持規定的距離。

三、餐廳保持通透整潔，餐廳內外設置有供用餐者使用的洗手、垃圾桶等設施。

四、餐廳、廚房衛生標準做到：地面干凈無垃圾、雜物、積水，物品干凈、擺放整齊，墻面無污跡、蛛網，窗戶清潔、透明，天花板無污跡、蛛網。

五、廚房地面應使用耐磨防滑、不滲水、易于清洗的材料鋪設，應有大于l%的坡度，墻裙瓷磚上頂。

六、廚房設置獨立的粗加工間(區)，并在粗加工場所分別設置專用洗菜池和洗肉池,并標識。

七、廚房設置獨立的烹調間(區)，排煙排氣裝置與灶臺大小相適應，設備運轉良好，烹調間的食用具有專柜存放，柜內衛生狀況良好。

八、廚房有下水道設備，下水道鐵絲網眼不得大于6mm，并隨時保持暢通，不得有污水陳渣，配備足夠的通風、照明、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設施以及不溢漏的垃圾桶、潲水桶(加蓋)。

九、生熟容器、用具、菜刀、菜墩、抹布等必須標識明顯，嚴格分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔，并分別配置生、熟食品的冷藏冷凍設備。

xxxxxx食堂從業人員管理制度

一、食堂從業人員指餐飲服務提供者是從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員，包括臨時和新進工作人員。

二、從業人員上崗前應參加食品安全培訓，取得健康證明。

三、從業人員每年進行一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事直接接觸食品的工作。每日開展晨檢，有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應離開工作崗位，待查明原因并病癥治愈后上崗。

四、從業人員應保持良好個人衛生，著裝整潔、淺色工作服上崗并定期更換，專間操作人員應著專間工作服，戴口罩。頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

五、從業人員養成良好衛生習慣，操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部整潔，不得在食品處理區吸煙、飲食，不得將私人物品帶入食品處理區。

六、對從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育、食品加工操作技能培訓。食品安全管理人員每年接受培訓不少于40小時。

xx食堂食品采購管理制度

一、健全準入退出機制。設置必要準入條件，確定具有經營資質、信譽較好的商家。同時，建立退出機制，當供貨產品質量、數量得不到有效保證，須立即終止協議，重新確定新的供貨商。

二、實施定點采購。營養改善食堂供餐所需食品及原料采購根據縣教育局營養辦要求，按照相關程序規范定點采購。

三、完善商品資料。所有采購食品或食品原料來源要清楚，產品質量符合國家規定。盡可能采購預包裝食品或原料，采購預包裝食品或食品原料須索要符合要求的商家經營資質、所購當批次商品檢測報告、檢疫證、產品合格證明等材料。散貨采購須索要散貨供應商身份證、聯系電話等信息，同時完清交接手續。

四、規范財務手續。采購發票須規范，采購人須完清票據經手簽字手續。

五、建立采購檔案。建立采購食品及其原料索證檔案管理，所取得各種證件、資料必須分類歸檔,方便查驗，保存期不得少于該批產品銷售完畢后兩年。

xxxxxx食堂食品驗收制度

一、xx設立專(兼)食品驗收人員，加強收驗貨管理，采購、收驗貨人員須分開。

二、收驗貨人員須在收驗貨同時收取符合要求的供貨方經營資質、產品檢驗、檢測、檢疫等證明材料以備裝檔。收驗貨后，作好收驗貨登記，并以文字方式對收驗貨情況作簡要敘述性描述。

三、預包裝食品須有QS標記，包裝袋上須注明品名、生產商、產地、成分、生產日期、有效期、保質期等信息。所有購置產品均須在有效期以內。

四、預包裝食品須包裝完好，無異味、無異物、無污染痕跡。

五、散裝食品感官性狀須形態色澤正常、無異物、無異味、無污染痕跡、無腐爛變質現象。如有異常，不予驗收通過。

六、收驗貨物質量均須符合國家規定，預包裝食品均須有產品合格證，合格的當批次的檢驗、檢測報告。發現質量不符合要求的食品，不予驗收通過。

xxxxxx食堂食品采購索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度

一、應指定經培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐館服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、應到證照齊全的食品生產、經營單位處采購食品、食品添加劑以及相關產品。

三、從生產、經營單位或個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的證件、營業執照復印件、購物憑證和每筆供應清單。長期定點采購的，應當與供應商簽定包括保證食品安全內容的采購供應合同。少量或臨時采購或在農貿市場采購的，應當索要并留存加蓋公章(或簽字)的購物憑證。

四、采購食品及食品原料、食品添加劑應索要該產品合格證。禽肉類應索取動物產品檢疫合格證明，集中消毒餐飲具索取該批次餐具消毒檢驗報告。

五、采購產品入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄，記錄產品的名稱、規格、數量　、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等信息。

六、應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

xxxxxx食堂食品庫房管理制度

一、xx食堂應設置食品庫房，食品庫房應配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，標識明顯。

二、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。食品庫房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

三、定期清掃庫房，保持庫房清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

四、庫房內應設置數量足夠的物品存放架，食品應當分類、分架存放，并建有標識卡。距離墻壁、地面均在20CM以上，距離頂面60cm以上，并定期檢查。使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

五、庫房的結構應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物入侵的裝置(如庫房門口設防鼠板)。

六、食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍庫(藏)庫，冷凍(藏)庫應設可正確顯示庫內溫度的溫度計。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

xxxxxx食品添加劑管理制度

一、xx食堂不得超劑量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑存放應有固定的場所，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱，嚴格“專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存、專用稱量”。

二、采購食品添加劑應當到證照齊全的生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照、購物憑證、產品合格證。批量采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具食品檢驗合格證明(復印件)。

三、采購入庫前，應當查驗所購食品添加劑外包裝、包裝標識是否符合規定，與所購憑證是否相符，并建立采購記錄。

四、食品添加劑存放應有固定的場所(或櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

五、食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。不得以掩蓋腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

六、食堂應將所使用的食品添加劑名稱及數量在醒目位置予以公示。

xxxxxx粗加工及切配管理制度

一、保持食品處理區衛生，遠離污染源。加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。若設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。排水溝應有坡度、保持通暢、排水溝出口處設孔徑6mm以下鐵絲網。

二、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

三、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

四、切配好的半成品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。盛裝食品的容器不得直接放置于地面，切配好的半成品應與原料分開存放。

五、食品冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識，做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求并應定期除霜、清潔、校驗溫度(指示)計。

xxxxxx食堂烹飪加工管理制度

一、遠離污染源，保持烹飪加工場所清潔，如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。烹飪場所應采用機械排風，并便于清潔與更換。

二、定期清潔烹飪設備、器具，保持清潔。

三、烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。不得銷售隔餐飯菜、涼拌菜，泡菜須經充分炒制后方能供應。

四、冷凍熟食品應徹底解凍后加工。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區快速冷卻后冷藏，并注明加工時間。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

五、xx食堂烹飪的食品應燒熟煮透，烹飪后的食品應在備餐間存放。烹飪后至食用超過2小時的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。再次利用的應充分加熱。

六、用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

七、不得制售涼菜。

xxxxxx食堂餐廚廢棄物處置管理制度

一、食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應置廢棄物容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯的區分標識。

二、廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。

三、餐廚廢棄物應分類放置，及時清除，做到日產日清。清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。

四、食堂、集體用餐配送單位宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。

五、餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。

六、餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。

xxxxxx食堂配餐間管理制度

一、配餐間為獨立隔間，設有專用洗手消毒、工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。

二、使用紫外線燈進行空氣消毒的，應將其懸掛于距離地面2m以內高度，配餐間使用前，在無人工作時開啟30分鐘以上。

三、配餐間工作人員應遵守個人衛生管理制度，進配餐間應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，配餐前應嚴格進行雙手清洗消毒。不得從事與配餐操作無關的工作。

四、配餐前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官屬性狀異常的，不得供應。配餐時應避免食品受到污染。

五、烹飪后至食用前，保存溫度60℃至10℃的，存放時間為2小時;保存溫度60℃以上(熱藏)的，其保質期為燒熟后4小時;保持在10℃以下(冷藏)的，保質期為燒熟后24小時。超過保存期，需再次利用的應充分加熱。

六、配餐間內應使用專用的設備、工具、容器、操作臺，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

　xxxxxx食堂食品試嘗留樣制度

一、供學生食用的食品均須留樣，留樣品種須齊備。

二、xx應配備食品留樣專用冰箱，實行“雙人雙鎖”管理。須按留樣管理要求留樣，嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。

三、食物留樣每一品種不少于100g。

四、食品留樣后立即加蓋密封(或用保鮮膜密封)，在留樣容器外貼上標簽，標明：菜名、餐次、日期及時間、烹制人、留樣人等。

五、留樣食品必須留足48小時，食用師生均無異常反映，方可妥善處理。

六、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。

七、xx每餐前須確定一名或幾名當天無身體不適專人于開餐前半小時對所供應全部食品取樣試嘗,在半小時后,確定試嘗人無身體不適,方可供餐。

八、xx須建立食品試嘗留樣臺賬，做好每餐試嘗留樣登記，備查。

xxxxxx食堂餐(飲、用)具管理制度

一、必須設置相對獨立的餐(飲、用)具洗消間(區)，并做到專人負責;

二、餐(飲、用)具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關食品安全標準，未經消毒的餐飲具不得使用;

三、餐(飲、用)具使用后應及時洗凈，保持清潔，消毒餐具與未消毒餐具分開存放。餐用具清洗消毒水池應專用，明顯標識，采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。

二、餐(飲、用)具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。采用煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上。紅外線消毒溫度120℃以上，保持10分鐘以上。洗碗機消毒水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。

三、使用化學消毒，保持有效氯濃度250mg/L(又稱250ppm)以上，餐(飲、用)具全部浸泡入液體中5分鐘以上。化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。

四、消毒后的餐(飲、用)具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。

五、應定期檢查消毒設施、設備是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。

六、不得重復使用一次性餐(飲、用)具。采用集中消毒餐(飲、用)具的，應索取該批次餐具消毒檢驗報告。

七、餐(飲、用)具保潔設施應有明顯標識，定期清洗，保持潔凈，不得存放其他物品。

xxxxxx小賣部(超市)管理辦法

為加強xx小賣部食品衛生管理，有效控制xx食物中毒及其它食源性疾患的發生，保障師生員工身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《xx食堂小賣部食品安全衛生管理規定》，結合xx實際成立xx小賣部食品安全管理領導機構：

組 長：向光訓(校長)

副組長：毛美勛、黃澤軒、劉飛、周明智、熊學敏(餐廳負責人)

組員：全校教師

第一條 xx小賣部(超市)是xx后勤保障工作的重要組成部分，xx必須給予高度重視。要明確一名校級干部分管小賣部(超市)工作，并落實專人管理。

第二條　承包xx小賣部(超市)的單位對xx小賣部(超市)各項工作負責并進行管理。

第二條 小賣部(超市)管理的總體目標是：依法經營，場所固定，證照齊全，價格合理，進貨渠道規范，從業人員職業道德優良。

第四條　實施xx服務部(超市)從業人員資格準入制度。所有從業人員都必須進行培訓，對于承包經營的小賣部(超市)，xx必須嚴格審查承包經營者的資格，并重點對承包者的管理水平、資金能力、資質信譽、職業道德進行審查。xx要與承包經營者簽訂具有法律效力的合同，并嚴格按合同辦事。

第五條　對承包經營的小賣部(超市)，xx必須規范進貨渠道，嚴把進貨關。要派專人經常檢查出售的各類商品是否符合衛生和質量要求。嚴禁出售“三無”商品和不符合衛生標準的劣質食品。嚴禁出售與師生學習和生活無關的商品，嚴禁向學生售賣煙、酒及有害身心健康的商品。

第六條 小賣部(超市)要具有衛生行政管理部門頒發的《衛生許可證》方能開業。小賣部(超市)要有開展經營活動的輔助設施，如貨架、貨柜、冰箱、防塵、防蠅設施等。小賣部(超市)要設置回收廢棄包裝的相應設施，確保廢棄物的回收清除。店內商品應整齊排放，環境衛生必須干凈。

第七條 小賣部(超市)商品的價格監控責任由xx負責并落實到人。服務部(超市)的經營應以服務和方便師生為主，其店內商品的價格必須合理，不能高于同類商品的市場價格。

第八條　小賣部(超市)的經營活動不得影響xx的正常教育教學，在教育教學活動時間內不得營業，營業時間嚴格執行xx規定的作息時間。

第九條 小賣部(超市)的管理責任由xx負責，相關部門可隨時對管理和經營情況進行檢查，服務部(超市)必須接受檢查。

第十條　對違反《食品衛生法》、《消費者權益保護法》等法律法規以及教育、衛生等部門的規章、規定的小賣部(超市)，有關部門經審查確認后，可對其進行通知整改、停業整頓、取消經營資格等處罰，對造成嚴重后果的將追究有關人員的法律責任。

xxxxxx食堂財務管理制度

一、xx食品采購票據須規范，票據簽批手續齊備，報銷程序符合xx財務管理相關規定。

二、xx餐供食品采購支出須符合既定支出標準，不得有擠占、挪用、虛支行為，須確保每位學生食用到足額足量的食品。

三、嚴格按照xx財務管理要求做賬“統一管理、獨立建賬、成本核算、收支平衡”，食堂要及時公示每日采購支出信息，接受社會監督。

四、按時按要求上報財務管理數據。

五、財務管理資料及時歸檔，按要求裝訂、保存。

xx食堂食品安全巡查制度

一、xx校長至少每月對所轄校點食品安全管理工作落實情況進行一次巡查，并有專門的記載。

二、xx分管食品安全負責人至少每半個月對所轄校點食品安全管理工作落實情況進行一次巡查，并有專門的記載。

三、xx總務主任、食品安全監管員每天須對xx食品安全管理工作進行全面巡查，不得有遺漏，并作好記載。

四、xx食堂各功能間責任人須對責任區各崗位工作人員工作職責、工作流程、加工機具使用情況進行巡查，如有不按規程操作的，及時予以糾正。

xxxxxx食品安全突發事件應急預案

一、機構設置

㈠xx成立食品衛生安全工作領導小組：

組　長：向光訓

副組長：毛美勛 黃澤軒

組 員：彭文彬 徐海兵 劉飛 周明智 徐曉剛 陳建鋒 萬? 張莉

各班班主任 全校教師

㈡領導小組下設辦公室，由周明智擔任辦公室主任，全面負責日常工作及領導小組交辦的事宜。

㈢監督檢查組：由總務處負責日常的監督檢查工作，辦公室及領導小組成員隨時督察。公布舉報電話：(xxx)。

二、報告程序

(一)第一發現人應立即向xx食品安全突發事件領導小組組長向光訓報告。

(二)組長在核實情況后，須立即通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。

(三)事故發生后半小時內(如果事故嚴重須立即報告)，初步報告當地教育行政部門和食品安全管理委員會。(初步報告內容：xx名稱、詳細起點、發生的時間、人數、主要癥狀、事件經過、報告人、報告時間、聯系電話等)

(四)征得當地教育行政部門和食品安全管理委員會同意后，按預案處理措施進行處理。

三、處置措施

(一)以最快速度將疑似中毒人員送往就近醫院，無交通工具時撥打急救中心電話“120”請求救助。

(二)由食堂管理人員封存現有食物，無關人員不允許進入食堂。

(三)立即組織教職工組成陪護人員隊伍，由陪護人員負責陪護，無關人員未經批準不準到醫療單位探視，以免影響治療秩序。

(四)分別向當地教育行政部門和衛生行政部門匯報事態進展情況，并按要求作進一步處理。

五、注意事項

(一)穩定師生情緒，要求xx必須專人發布消息，各類人員不以個人名義向外擴散消息，以免引起不必要的混亂。

(二)如有個別家長來校探視，由安全領導小組負責做好家長的思想工作和接待工作。其它人員不得干擾、解釋。

(三)事故發生后，要注意維護正常的學習秩序和工作秩序，班主任要做好食物中毒人員的思想工作。

(四)如有新聞媒體要求采訪，必須由xx新聞發言人或經過安全領導小組同意委托某人發言，未經同意，任何單位和個人不得接受采訪，以避免報道失實。