第一章 總則

第二章 食品安全責任

第三章 食品安全基本要求

第四章 事故應急與處置

第五章 監(jiān)督與管理

第六章 附則

第一章 總 則

第一條 為規(guī)范企業(yè)食堂食品安全管理，保障企業(yè)職工飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《廣東省食品安全條例》、《食品經營許可管理辦法》、《食品生產經營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關規(guī)定，結合本省實際，制定本規(guī)定。

第二條 企業(yè)食堂指設于企業(yè)內部，供應內部職工集中就餐的餐飲服務提供者。

本規(guī)定適用于廣東省行政區(qū)域內的企業(yè)食堂食品安全管理。

第三條 企業(yè)食堂經營者應當嚴格按照食品安全法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全標準的要求從事食品經營活動，確保食品安全。

第二章 食品安全責任

第四條 企業(yè)應承擔企業(yè)食堂食品安全主體責任，建立食堂食品安全責任制，明確相關機構及負責人的食品安全責任并公示。

企業(yè)的法定代表人或主要負責人是本單位食品安全第一責任人，對企業(yè)食堂（含引入社會經營的食堂）食品安全負負首要責任，食品安全管理員和其他食品從業(yè)人員對食品安全負直接責任。

第五條 食品藥品監(jiān)督管理部門負責企業(yè)食堂食品安全的監(jiān)督管理，依法實施食品經營許可，開展日常監(jiān)管，查處企業(yè)食堂食品安全違法行為。

第六條 衛(wèi)生計生部門負責開展企業(yè)食品安全事故的人員救治、衛(wèi)生處理和流行病學調查，指導企業(yè)開展傳染病的防控。

第七條 各級行政管理部門應建立健全企業(yè)食堂食品安全監(jiān)管責任制和責任追究制度。

第三章 食品安全基本要求

第一節(jié) 持證經營與食品安全管理制度

第八條 企業(yè)申辦企業(yè)食堂應當以企業(yè)法定代表人或主要負責人作為申請人，申辦《食品經營許可證》。

第九條 企業(yè)引入社會經營的食堂，應選擇取得食品經營許可資質的單位，并建立準入和退出機制。不得將企業(yè)食堂承包給沒有資質的單位和個人經營，嚴禁社會經營單位將食堂經營進行分包或轉包。

第十條 《食品經營許可證》應懸掛在企業(yè)食堂就餐場所的醒目位置。

第十一條 企業(yè)食堂應當嚴格按照許可經營項目在許可有效期內開展經營。不得超范圍、超期限經營。

第十二條 500人以上的企業(yè)食堂食品安全量化評定等級應當達到B級以上（含B級）。

第十三條 企業(yè)食堂應當建立健全并嚴格執(zhí)行食品安全管理制度、關鍵崗位責任制度和操作流程。

食品安全管理制度應當包括食品安全管理員制度、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全自查與報告制度、食品采購查驗、加工制作和貯存過程控制管理制度、場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度、食品添加劑使用管理制度、食品留樣制度、食品安全事故處置方案、餐廚廢棄物處置管理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

關鍵崗位責任制度應當包括企業(yè)法定代表人、經營方主要負責人、食品安全管理員、食品進貨查驗崗位責任及操作流程、專間（備餐間）崗位責任及操作流程、消毒保潔崗位責任及操作流程、食品貯存崗位責任及操作流程等制度。

食品安全崗位責任制度及操作流程應上墻張貼在相應崗位區(qū)域。

第十四條 企業(yè)應建立健全食品安全管理組織機構，嚴格落實食品安全管理員制度，按規(guī)定要求配備經考核合格的食品安全管理員。

供餐人數(shù)3000人以上的企業(yè)食堂應當設置獨立的食品安全管理團隊，團隊負責人應為專職的高級食品安全管理員,并相應配備1名以上專職的中級或高級食品安全管理員。

供餐人數(shù)500人以上3000人以下的企業(yè)食堂應當配備專職的高級或中級食品安全管理員。

其它企業(yè)食堂根據實際情況，配備相應級別的專職或兼職食品安全管理員。

社會經營的企業(yè)食堂，企業(yè)和經營者應當分別配備食品安全管理員。

第十五條 企業(yè)和食堂經營者應賦予食品安全管理員相應的權責，確保其能夠完全履行食品安全管理職責。

食品安全管理員應當每日實施對人員健康狀況、當日食品采購查驗以及食品加工制作等情況管理控制。

企業(yè)分管食堂的負責人應當至少每月組織并參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價。

企業(yè)的法定代表人或主要負責人應當定期聽取食堂食品安全狀況匯報，研究解決食品安全有關事項，并應當至少每半年組織和參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價。

企業(yè)應當建立檢查評價記錄。對檢查評價中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患或風險，企業(yè)及食堂經營者應當立即按照法律法規(guī)要求采取整改措施，必要時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

第十六條 接觸直接入口食品的從業(yè)人員（含臨時工作人員）應當每年進行健康檢查，取得全省統(tǒng)一格式的食品從業(yè)人員健康證明后方可上崗工作。

第十七條 企業(yè)食堂應當建立從業(yè)人員每日晨檢制度，并做好記錄。接觸直接入口食品的從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥以及《有礙食品安全疾病目錄》所列等病癥的，應立即調離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第十八條 企業(yè)食堂食品安全責任人或食品安全管理員應當定期參加食品安全培訓和考核。每年參加食品藥品監(jiān)督管理等行政管理部門組織的集中培訓時間不少于8學時。

企業(yè)或食堂經營者應當定期對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，并將培訓情況記入檔案。

第二節(jié) 場所與設備設施

第十九條 企業(yè)食堂食品處理區(qū)應當設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并能防止在存放、運輸、操作中產生交叉污染。

食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面材質或顏色不同進行區(qū)分。

新建、擴建、改建的企業(yè)食堂在施工前應當將建筑設計圖紙送當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或專業(yè)技術機構進行規(guī)范性審查。

第二十條 企業(yè)食堂的備餐場所可根據實際情況按照專用操作場所或專間的要求設置。

第二十一條 從供餐單位統(tǒng)一訂餐的企業(yè)食堂需現(xiàn)場進行分餐的，其分餐場所應當符合本規(guī)定第二十條的要求。

第二十二條 食品加工的工用具、存貯設備設施等應當符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品工用具及容器宜通過形狀、材質、顏色區(qū)分，做到標識明顯、定位存放。

接觸直接入口食品的工用具和容器應當專用。

第二十三條 企業(yè)食堂餐飲具消毒應當以熱力消毒為主，化學消毒僅限于因材質或大小原因無法熱力消毒的餐飲具。

采用化學方式消毒的應嚴格按照有關要求設置足夠的水池，嚴格執(zhí)行并落實消毒液濃度、浸泡時間及沖洗等要求。

第二十四條 企業(yè)食堂應當采用設立透明式、視頻監(jiān)控式廚房等方式向就餐者展示食品加工制作關鍵場所和關鍵過程，保障就餐者的知情權和監(jiān)督權。

第三節(jié) 食品采購和貯存要求

第二十五條 企業(yè)食堂應當選擇相對固定的食品供貨商。采購米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，應當與供貨單位簽訂包含食品安全內容的供貨協(xié)議。

第二十六條 企業(yè)食堂采購食品、食品添加劑應當查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產經營許可證和產品合格證明、動物產品檢疫合格證明等資料。采購大米還應每批次索取包含重金屬指標的產品檢驗合格證明。

在商場、超市等采購的食品應當保存好每日進貨票據；在農貿市場采購的食品，應由供貨方、采購人員在采購單據上簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品。

第二十六條 企業(yè)食堂采購食品應做好食品驗收和登記，建立食品進貨臺賬，確保食品可追溯。

從固定供貨商采購的，且供貨票據信息齊全的，可不再重新登記記錄，但應按照時間順序分類整理、妥善保管好相關票據。

鼓勵企業(yè)食堂建立使用電子臺賬，記錄食品、食品添加劑的采購和使用情況。

第二十七條 企業(yè)食堂除嚴禁采購和使用國家明令禁止生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品外，還應當遵守以下規(guī)定：

（一）嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽；

（二）不得使用防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑；

（三）沒有完整標識的散裝油等其他散裝食品；

（四）嚴禁違規(guī)加工制作野生毒蕈、鮮黃花菜等高風險食品；

（五）盡量不采購四季豆等豆類。在加工制作四季豆等豆類和豆?jié){等食品時須確保燒熟煮透。

第二十八條 食品貯存應當分類、離墻、離地存放，標識明顯。洗滌用品和減滅有害生物用品等有毒有害物品不得貯存在食品倉庫。

食品及原料應當按品種分類存放。貨架應根據情況加貼標識，標注食品及原料的品名、生產日期、保質期等相關信息，并及時更新。

拆袋后的大包裝原料、散裝食品應當采用符合食品包裝材質要求的容器存放，并加貼標識。

食品添加劑應當設專柜或專區(qū)存放,并顯著標識“食品添加劑”字樣,制作存放品種清單。

第二十九條 食品及原料應當根據貯存的要求進行冷凍或冷藏。冷凍冷藏設施內的食品應當分類分層放置，不得將食品堆積、擠壓存放。成品、半成品應當盛裝在容器內，并加蓋或用保鮮膜覆蓋。

第三十條 食品及原料的使用應當遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期食品及原料。

第三十一條 從供餐單位訂餐的企業(yè)食堂應當選擇持有食品經營許可證，且具備集體用餐配送資質的單位訂購，并達到食品安全等級評定B級以上的單位訂購。應當對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察，按照要求對訂購的食品進行查驗。

供餐單位運送食品的車輛應當配備符合條件的加熱保溫設備或裝置，確保食品在運輸過程中中心溫度保持在60℃以上，并確保食品從制作完成到食用時間間隔不得超過4個小時。

第四節(jié) 加工過程控制要求

第三十二條 企業(yè)食堂在加工制作食品時，應嚴格按照各功能（區(qū)）間與設備設施的用途和加工規(guī)程進行，不得隨意變更、交叉使用。

動物性、植物性、水產品食品原料應分池清洗。

各切配區(qū)的刀具、砧板不得混用，砧板應立式存放。

生熟食品的加工工具及容器應按照標識嚴格分開使用。原料、半成品、成品應分開存放。

已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

第三十三條 企業(yè)食堂在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。

第三十四條 烹飪食品應燒熟煮透，烹飪后的食品應在備餐間暫存。烹飪后至食用的時間超過2小時的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第三十五條 供餐后剩余的食品應冷藏，且冷藏時間不得超過24小時。再次食用時，應在確認沒有變質的情況下，經高溫徹底加熱后方可供應食用。

不得將剩余食品與新加工食品混合加工后出售。

第三十六條 食品添加劑的使用應當遵循不用或少用的原則。不得超范圍、超限量使用食品添加劑。

食品添加劑應當存放于專用設施或區(qū)域中，使用食品添加劑應當準確稱量，并建立完整的使用登記記錄。

第三十七條 餐具、飲具等工用具的清洗消毒應當嚴格執(zhí)行清洗消毒制度，并確保消毒達到規(guī)定的效果。

餐具、飲具保潔設備設施應確保潔凈、密閉，并有明顯標識。保潔設施內不得存放雜物或私人物品。

第三十八條 企業(yè)食堂提供的每餐次食品成品應當留樣。食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設施并在5℃左右的條件下冷藏存放48小時以上。每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

第三十九條 從業(yè)人員應當保持良好的個人衛(wèi)生。操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物，操作過程中應保持手部清潔衛(wèi)生。

專間操作人員進入專間應更換成專間專用工作服并佩戴口罩，操作前應嚴格洗手消毒，操作中應適時消毒。

第四十條 企業(yè)食堂供餐需分送廠區(qū)就餐的，應當配備數(shù)量足夠的送餐車輛、容器和工用具，應保證送餐過程中清潔衛(wèi)生。每次運送食品前應對運送車輛、工用具和容器等進行清洗消毒，運送裝卸過程中應密閉加蓋。

第四十一條 企業(yè)食堂食品加工用水應符合國家標準GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

第四十二條 企業(yè)食堂應當加強食品加工經營場所環(huán)境衛(wèi)生管理，保持環(huán)境整潔，排水溝渠通暢，地面無積水、無積垢，設備設施正常運轉。

第四十三條 企業(yè)食堂餐廚廢棄物應存放于標識清楚、密閉的容器中，并日產日清。

餐廚廢棄物應由交經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位或個人處理，企業(yè)食堂應當與其簽訂合同，索取其經營資質等相關證明文件復印件，建立餐廚廢棄物處置臺賬。

第四章 事故應急與處置

第四十四條 各級食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生計生等部門應當按照本級政府制訂的食品安全事故應急預案要求，明確相關部門在應急處置中的具體職責。并根據本行政區(qū)域實際情況，定期組織企業(yè)食堂食品安全事故的應急演練。

第四十五條 企業(yè)食堂發(fā)生食品安全事故時，企業(yè)（包括企業(yè)食堂經營者）和事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生計生等行政部門應當在本級人民政府領導下，按照應急預案及時做出反應，依法開展事故應急處置工作。

第四十六條 企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案，并將食品安全事故處置方案列入企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓內容。

企業(yè)應在就餐區(qū)張貼事故應急處置程序、應急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等,并加強對食堂從業(yè)人員、就餐人員事故應急報告和處理的宣傳。

第四十七條 企業(yè)應急聯(lián)系人或其他人員接到疑似食品安全事故報告時，應立即向企業(yè)（包括食堂經營者）食品安全管理員或食品安全主要責任人報告。

企業(yè)食品安全相關責任人接到報告后，應迅速采取下列措施，防止事故擴大：

（一）立即停止經營活動，保護現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場；

（二）組織救治因食品安全事故導致人身傷害的人員；

（三）按照食品安全事故處置方案規(guī)定，向所在地食品藥品監(jiān)督管理等行政部門報告；

（四）配合有關部門對食品安全事故開展調查處置，并按照要求提供有關信息、資料和樣品；

（五）事故處理結束后，企業(yè)食堂應在有關部門指導下對被污染的食品和接觸過被污染食品的容器、工用具、設備設施和現(xiàn)場進行清洗、消毒等處理。

第四十八條 食品藥品監(jiān)督管理部門遵照法律法規(guī)要求，會同同級衛(wèi)生計生等行政部門組織做好對事故的現(xiàn)場控制、調查取證、信息發(fā)布等工作，并開展對事故的調查、處理及相關單位和人員事故責任的認定、追究等工作。

食品藥品監(jiān)督管理部門和疾病預防控制機構應依法提交事故調查報告和流行病學調查報告。事故最終調查報告和事故責任調查處理報告要逐級上報當?shù)卣褪〖壥称匪幤繁O(jiān)督管理等部門。

第四十九條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應當會同衛(wèi)生計生等行政部門建立企業(yè)食堂食品安全突發(fā)事件新聞發(fā)布工作機制，加強信息發(fā)布前的溝通和論證，及時、統(tǒng)一、客觀、準確發(fā)布權威信息。

第五章 監(jiān)督與管理

第五十條 各級食品藥品監(jiān)督管理等行政部門應當加強對企業(yè)食堂食品安全的宣傳教育，強化日常監(jiān)管，指導并督促企業(yè)食堂嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。

第五十一條 食品藥品監(jiān)督管理部門應將對企業(yè)食堂食品安全主要責任人和食品安全管理員的日常監(jiān)督抽查考核列為工作重點，定期組織開展監(jiān)督抽查考核。

第五十二條 食品藥品監(jiān)督管理部門對企業(yè)食堂開展日常監(jiān)督檢查時，應當重點對下列事項進行檢查：

（一）經營許可情況及保持狀況；

（二）食品安全管理員配備、培訓及在崗履職情況；

（三）食品安全管理制度和食品安全事故處置方案制訂情況；

（四）從業(yè)人員健康管理、食品安全知識培訓情況及檔案建立情況；

（五）企業(yè)和食堂經營者定期對食堂食品安全狀況進行自查的情況及對發(fā)現(xiàn)問題的整改、處理情況；

（六）食品處理區(qū)及公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、設備設施運行、工用具清洗消毒保潔等情況；

（七）對食品貯存、加工制作等過程的管理控制情況；

第五十三條 企業(yè)食堂應主動公開米、面、油及肉等大宗食品原料的采購和檢驗證明等信息，以及食品藥品監(jiān)督管理等行政部門的日常檢查、食品安全量化等級等情況。

第五十四條 企業(yè)食堂食品安全量化等級評定未達到本規(guī)定要求的，縣級以上食品藥品監(jiān)管部門應將其列為重點監(jiān)管對象，加大日常檢查的頻次，必要時開展對企業(yè)和食堂經營者的約談。

第五十五條 企業(yè)食堂主動公開的信息與實際情況不相符的，對食品藥品監(jiān)督管理部門的日常檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患或風險未及時進行整治、消除隱患的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當將其列入重點監(jiān)管對象，增加日常監(jiān)督檢查頻率和力度，必要時開展對企業(yè)和食堂經營者的約談。

第五十六條 各級疾病預防控制機構和食品藥品監(jiān)督管理部門要根據各自職責，切實做好企業(yè)等人群聚集單位的食源性疾病防控工作，指導企業(yè)加強食品安全和食源性疾病防控知識宣傳，提高對食源性疾病的辨別、防控能力。

第五十七條 各地食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生計生等行政部門要進一步完善信息通報與聯(lián)合督查工作機制，強化溝通協(xié)商和協(xié)調協(xié)作。

第五十八條 任何組織或者個人有權舉報企業(yè)食堂食品安全的違法行為，相關行政部門應做好企業(yè)食堂食品安全舉報受理、查處和反饋工作。

第五十九條 企業(yè)和企業(yè)食堂經營者在食品加工經營過程中有食品安全違法行為的，依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定依法予以處理；構成犯罪的，依法追究刑事責任。

第六十條 上一級食品藥品監(jiān)督管理和衛(wèi)生計生部門對下級部門有下列行為的，應重點開展督查督辦：

（一）對行政區(qū)域存在的企業(yè)食堂行業(yè)性食品安全問題，未及時組織整治，造成不良影響的；

（二）隱瞞、謊報、緩報企業(yè)食堂食品安全事故的；

（三）行政區(qū)域內發(fā)生企業(yè)食堂重大食品安全事故，未及時妥善處置，造成事故擴大或者蔓延，或造成不良影響或后果的；

（四）行政區(qū)域內發(fā)生企業(yè)食堂特別重大食品安全事故，或者一年內連續(xù)發(fā)生企業(yè)食堂重大食品安全事故的；

（五）當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門未按法律法規(guī)和本規(guī)定要求對企業(yè)食堂開展經營許可和日常監(jiān)督檢查，或者超越法定職權準予許可的；

（六）當?shù)丶膊☆A防控制機構未按規(guī)定對食品安全事故進行流行病學調查和提交流行病學調查報告的。

第六章 附 則

第六十一條 事業(yè)單位和其他機構員工食堂參照本規(guī)定執(zhí)行。

供餐人數(shù)在50人以下的企業(yè)食堂可不列入本規(guī)定的管理對象。

第六十二條 本規(guī)定由廣東省食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生和計劃生育委員會負責解釋。

第六十三條 本規(guī)定自文件發(fā)布之日起30日后施行，有效期五年。