一、單選題(共40題，每題1分, 共40分)
1、( D ) 下列哪項不是HACCP七項原理之一?
A、進行危害分析 B、確定CCP的關鍵限值
C、建立CCP的監控體系 D、建立物理污染物的檢查程序
2、( B )當前各國普遍采用的良好操作規范(GMP)最早起源于
A)國際食品法典委員會 B)美國
C)加拿大 D)中國
3、( A )什么是某CCP的關鍵限值?
A、食品生產操作超出某限度值而可能造成健康危害 B、微生物指標
C、產品的質量指標 D、超出某限度值而導致食品質量不一致
4、( A )食品衛生標準中的菌落總數是指被檢食品中
A、單位重量(g)、體積(ml)內所含的細菌數
B、單位重量(g)內所含的細菌數
C、單位重量(100g)、體積(100ml)內所含的細菌數
D、單位體積(ml)內所含的細菌數
5、( D)采用發酵法檢驗大腸菌群時，培養基中要加的底物是
A、葡萄糖 B、甘露醇
C、蔗糖 D、乳糖
6、( D ) Codex判斷樹是：
A、決定控制測量的方法 B、確認關鍵危害的方法
C、說明關鍵限值的技術 D、確定某環節是否CCP的一系列問題
7、(A )糕點食品加工企業應具備哪些基本管理體系能有效保證終產品安全
A)GMP、SSOP、HACCP B)GMP、ISO、HACCP
C)HACCP D)ISO、SSOP、HACCP
8、( D )冷凍升華干燥的最大優點是：
A、制品重量減輕 B、產品保質期長 C、干制品的吸濕性低
D、干制品的色、香、味及各種營養成分保存較好
9、( D )關鍵限值是為以下哪一項而設定的?
A 加工步驟 B 顯著危害 C 危害分析 D 關鍵控制點
10、( C )下列哪一項描述是正確的?
A、HACCP是ISO9000的基礎 B、ISO9000是HACCP的基礎
C、GMP、SSOP是HACCP的基礎 D、HACCP是GMP、SSOP的基礎
11、( D )下列哪個是食品安全危害案例?
A、經過度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌裝量不足的蘋果汁飲料
C、操作工安全事故 D、受致病菌污染的熟制肉餅
12、 ( D )關于GMP,下列說法不正確的是：
A、即良好操作規范
B、一般是由政府制定頒布的主要用于食品生產與加工企業的一種衛生管理法規或質量保證制度
C、具體內容和文件形式國內外一致
D、是食品生產加工企業應滿足的基本衛生標準
13、( D )根據微生物生活環境，可在哪些生物身上找到微生物
A、動物 B、植物 C、人類 D、動物、植物、人類等
14、( A )以下哪個屬于物理危害
A、金屬碎片 B、重金屬 C、包裝材料粘合劑 D、寄生蟲
15、( B )肉毒梭狀芽孢桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的
A、肉毒梭狀芽孢桿菌本身 B、其產生的外毒素即肉毒毒素
C、肉毒梭狀芽孢桿菌生長快 D、食品腐敗
16、( C )當食品水分活性下降到哪個數值時，任何致病菌都無法生長及產毒素，食品的腐敗變質才得以顯著減慢，甚至能在較長的時間內不發生變質
A、0.9 B、0.65 C、0.75 D、0.8
17、(B )按pH值分類的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪個數值來劃分
A、3.5 B、≥4.6 C、4.0 D、>6
18、( C )食品經凍結并維持在哪個℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性
A、-5 B、-10 C、-18 D、-12
19、( D )由發芽馬鈴薯所產生的毒素是
A、植物血凝素 B、紅細胞凝集素
C、皂素 D、龍葵素
20、( D )由鮮黃花菜所產生的毒素是
A、亞麻仁苦苷 B、氰甙
C、溶血毒素 D、秋水仙堿
21、( D )牛乳中檢出的黃曲霉毒素，應主要屬于
A、黃曲霉毒素B1 B、黃曲霉毒素B2
C、黃曲霉毒素G1 D、以上都不是
22、( B )在HACCP術語中，什么是危害分析?
A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產生
B、對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程
C、對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯
D、對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的
23、( D)下列哪項在產品配方中不涉及食品安全危害?
A、水分活度 B、苯甲酸鈉
C、檸檬酸含量 D、以上都不是
24、( B )良好農業規范(GAP)的框架內容不涉及下列哪項內容
A) 作物保護
B) 氣候
C) 采后處理
D) 廢棄物處理
25、( D )油炸雞腿HACCP計劃中的CCP油炸操作的監控對象和方法是：
A)雞腿的色澤、香味
B)用油的種類和用量
C)觀察雞腿的內部是否有血絲
D)油炸鍋的操作溫度和時間控制
26、(A )干制食品的安全評價指標為
A)水分活度 B)成熟度、總固形物
C)大小、形狀、勻稱和樣式 D)質地、松脆、硬度
27、( C )HACCP審核是：
A)檢查整個生產過程的CCPs
B)為確保產品安全和質量總是受控而要遵守的程序
C)獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致
D)如果產品超出規格說明書要求所要采取的檢查
28、(C )什么不是某CCP的關鍵限值?
A、區分可接受與不可接受的標準
B、食品生產操作超出某限度值而可能造成健康危害
C、超出某限度值導致食品質量不一致
D、罐頭食品殺菌致病菌致死的溫度/時間條件
29、(A )確認下列操作環節??哪項不可能是生物危害關鍵控制點
A、罐裝蘋果排氣 B、果汁飲料加工中的巴氏殺菌
C、家禽屠宰熱燙 D、煮雞蛋
30、( D ) HACCP的目標是
A、幫助挑選供應商 B、確定CCP的關鍵限值
C、保證食品過程中的質量控制 D、確保食品的安全性
31、( C )以下哪一項屬于食物中毒的非易感人群
A、嬰幼兒 B、老年女子
C、年輕男子 D、孕婦
32、( A )有機磷農藥中毒主要的作用機制為
A、抑制膽堿酯酶活性 B、 肝損傷
C、腎損傷 D、血液毒性
33、(C )我國唐代，長安的市場上曾出現了專門做冰買賣的商人，但這之前就已經有過主管食品冷藏的官員“凌人”。那么，“凌人”出現的時期是在
A、夏朝 B、商朝
C、周朝 D、漢朝
34、( D)近年WHO曾宣布炸薯條一類的洋快餐產生致癌物質，這種物質是
A、蘇丹紅 B、二氧化硫
C、苯并芘 D、丙烯酰胺
35、農產品生產記錄應當保存( C )
A、一年 B、一年半 C、二年 D、三年
36、《農產品質量安全法》規定，農產品生產企業和農民專業合作經濟組織應當建立農產品生產記錄，但( )不屬于“農產品生產記錄”規定記載的事項。
A、使用農業投入品的名稱、來源、用法、用量和使用、停用的日期
B、動物疫病、植物病蟲草害的發生和防治情況
C、收獲、屠宰或者捕撈的日期
D、農產品的銷售日期和數量
37、《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則(試行)》的頒布單位是( D)
A 國務院
B 國家食品藥品監督管理局
C 國家質監總局
D 衛生部
38、( C )食品生產許可證的有效期為
A 、2年B、 3年C、 4年D 、5年
39、( B )在下列細菌產生的毒素中，最能致人死亡的是
A、魏氏梭菌 B、李斯特菌
C、肉毒梭菌 D、副溶血弧菌
40、( C )關于HACCP的管理思想，正確的說法是
A、已成為不依賴其它規范的獨立體系
B、從此便有了一種新的終產品檢驗方法
C、形成的管理體系各行各業不可以通用
D、上世紀70年代由歐盟先進企業率先采用
二、多選題(共15題，每題1分，共15分，少選錯選不得分)
1、(ACD)關于食品細菌污染的危害，應包括
A、使食品腐敗變質
B、使食品失去營養價值
C、引起食品源性傳染病
D、引起食物中毒
2、(ACD)關于CCP的下列說法，正確的是
A、關鍵限值(CL)是為確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線
B、在HACCP體系中，至少要在生產流程圖中設立兩個CCP
C、生產過程中的小步驟也可視做控制點，但只有部分作為CCP
D、是生產過程中的點、步驟或程序，可對此處采取預防控制措施
3、(CD)使HACCP最終實施成功的因素，不包括
A、為HACCP計劃的執行者提供設備和培訓
B、繪出所有食品的生產加工流程圖并驗證
C、重視管理者，使之成為執行計劃的唯一人選
D、從工作單上徹底消除具有潛在性危害的食品
4、(ABC)目前我國的食品標準中衛生指標性細菌，一般采用的項目有
A、菌落總數 B、大腸菌群
C、致病菌 D、腐敗菌
5、(ABD)以下哪些屬于食品的化學危害
A、金屬罐溶出物 B、組胺 C、酵母 D、清潔劑
6、( A B C D )微生物生長的基本需求包括：
A、適宜溫度 B、最適酸度
C、水分含量 D、營養
7、(AC)引起肉毒中毒的比較常見食物包括
A、臭豆腐 B、海鮮
C、罐頭制品 D、雞蛋
8、(BC)可作為大腸菌群成員的選項是
A、豬鏈球菌 B、埃希菌
C、腸桿菌 D、椰毒伯菌
9、(AC)關于低溫保藏，正確的說法應當是
A、冷藏與凍藏的劃分根據是食品物料是否凍結
B、低溫保藏的溫度分做兩段，溫度段的界限是4℃。
C、4～8℃系作為最常用的冷藏溫度范圍
D、冷藏往往被用于動物性原材料的保存
10、(ABD)下列哪些項屬于防腐劑
A、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽
C、丁基羥基茴香醚 D、對羥基苯甲酸酯
11、我國食品安全監管實行的是( A D)的監管體制
A、分段監管為主、品種監管為輔 B、品種監管為主、分段監管為輔
C、集中監督與分散監管相結合 D、綜合監督與具體監管相結合
12、根據《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2007)的規定，(A B C D)屬于食品添加劑
A：營養強化劑 B：食品用香料 C：膠基糖果中基礎劑物質 D：食品工業用加工助劑
13、( A C )食品衛生指標中大腸菌群(大腸菌值)是指哪種當量食品中大腸菌群的近似數來表示。簡稱為大腸菌群MPN。
A、100g B、每g C、100ml D、每ml
