1. 細菌的生長繁殖需要有一個適宜的環境條件，主要影響因素包括_____。
A. 營養 B.溫度 C.時間 D.酸度
2. 單位食品安全管理自查建議項目中，食品生產經營過程的檢查項目包括_____。
A.加工用設施、設備工具是否清潔
B.食物熱加工中心溫度是否大于70℃
C.10℃-60℃存放的食物，烹調后至食用前存放時間是否未超過2小時;存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱
D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
3. 細菌性食物中毒的特征為: 。
A.在集體用膳單位常呈爆發起病，發病者與食入同一污染食物有明顯關系;
B.潛伏期短，突然發病，臨床表現以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為主;
C.病程較短，多數在2-3日內自愈;
D.多發生于夏秋季;根據臨床表現的不同，分為胃腸型食物中毒和神經型食物中毒。
4. 涼菜加工過程中導致交叉污染的常見情形有___ __。
A.加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品
B.用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺等來處理涼菜
C.用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜
D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經清洗消毒
5. ___ __在常溫下進行采購驗收、原料加工后，應盡快冷藏或冷凍。
A.肉 B.禽 C.蛋 D.乳制品
6. 常見的能夠產生芽胞的致病菌有_____。
A.肉毒梭狀芽胞桿菌 B.蠟樣芽胞桿菌 C.乳酸桿菌 D.大腸桿菌
7. 豆腐制作中可以用的食品添加劑有_____。
A.氯化鈣 B.明礬 C.吊白塊 D.石膏
8. 區分生、熟食品容器的有效方法包括_____。
A.生、熟食品容器采用不同的標記 B.生、熟食品容器采用不同的材質
C.生、熟食品容器采用不同的形狀 D.直接標注生、熟的字樣
9. 員工專用洗手消毒水池附近應有_____。
A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法標示。
10. 食品從業人員的工作服要求_____。
A.應穿戴清潔的工作服 B.應做到定期更換 C.準備清洗的工作服應放置在遠離食品加工處理的區域 D.每名從業人員至少應有四套工作服
11. 以下___ _措施可以避免盛裝容器(或工具)引起的交叉污染?
A.生、熟食品容器能夠明顯加以區分。 B.配備足夠數量裝生、熟食品的容器。
C.清洗生、熟食品容器的水池完全分開。 D.清洗后的生、熟食品容器分開放置。
12. 不得參加直接入口食品工作的疾病包括____ 。
A.痢疾 B.傷寒 C.甲型肝炎 D.手部濕疹
13. 殺滅病原菌的措施有_____。
A.防止食物受到細菌污染 B.有嚴格并落實的清洗消毒制度 C.烹調食品應燒熟煮透
D.控制細菌生長繁殖
14. 個人衛生的檢查項目包括_____。
A.從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規范佩戴口罩。
B.從業人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為。
C.從業人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒。
D.從業人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指。
15. 食品驗收時檢查預包裝食品的標簽是否標注_____。
A.名稱、成分或者配料表 B.生產日期和保質期 C.生產者的名稱、地址、聯系方式、生產許可證編號 D.貯存條件、食用或使用方法
16. 斷絕蟲害的食物來源應當_____。
A.所有食物及調味品均應存放在能防咬的密封容器內，并遠離地面。 B.保持加工場所地面清潔 C.廢棄物應放進加蓋的垃圾桶，每天清除。 D.保持排水溝清潔，避免食物殘渣淤積。
17. 食品處理區包括___ __。
A.清潔操作區 B.準清潔操作區 C.一般操作區 D.特殊操作區
18. 單位食品安全管理自查建議項目中，食品貯存的檢查項目包括___ __。
A.庫房存放食品是否離地隔墻 B.冷凍、冷藏設施是否能正常運轉
C.貯存溫度是否符合要求 D.食品貯存是否存在生熟混放
19. 食品添加劑標簽上應標注__ ___。
A.使用方法 B.“食品添加劑”字樣 C.明確的可使用的食品范圍 D.使用限量
20. 涼菜存放不當的常見情形有____ _。
A.涼菜過早提前加工，在常溫下放置時間過長 B.涼菜在危險溫度帶存放時間過長
C.涼菜未及時冷藏 D.如需要短時間存放，應放入熟食專用冰箱內保存
21. 經過加工處理的直接入口食品中帶有病原菌，可能是受到___ __污染所致。
A.泥土、灰塵 B.生的食物 C.受到污染的操作環境 D.廢棄物
22. 餐飲單位硬件設施食品衛生要求的總體原則是__ ___。
A.易于清潔消毒，耐受反復清洗 B.有助于防止害蟲的侵入
C.設施的數量應能夠滿足本單位最大的供應量 D.避免食品廢棄物和殘渣的積聚
23. 防止食品被微生物污染的措施___ __。
A.嚴格選擇衛生安全的食品原料 B.加強加工制作過程的安全控制
C.注意從業人員的個人衛生 D.注意貯存環節的安全控制
24. 禁止采購的食品包括____ _。
A.發芽土豆 B.紅潮期的海產品 C.酸敗的食用油 D.鮮黃花菜
25. 可能有蟲害出沒的跡象是___ __。
A.墻角的洞穴 B.蟲卵 C.被咬斷的管道、電線 D.被咬破的食品包裝
26. 單位食品安全管理自查建議項目中，違禁食品的檢查項目包括___ __。
A.是否生產經營超過保質期食品 B.是否生產經營腐敗變質食品
C.是否生產經營其他違禁食品 D.以上都不是
27. 下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是___ __。
A.往腐敗肉中加香料掩蓋異味 B.面點制作過程中使用膨松劑
C.用檸檬黃代替玉米面制作玉米饅頭 D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷
28. 來源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是_____。
A.旋毛蟲 B.肺吸蟲 C.肝吸蟲 D.諾瓦克
29. 對每批原料出入庫情況進行登記，登記的內容包括_____。
A.品名、批號、保質期 B.入庫日期、入庫數量 C.出庫日期 D.結存數量
30. 使用食品添加劑的原則_____。
A.食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》 B.食品添加劑專柜存放，專人保管
C.使用時準確稱量、建立使用記錄 D.食品添加劑可以無限量使用
31. 大腸菌群的說法中正確的是_____。
A.是人和溫血動物糞便污染的指示菌 B.其生長條件與大部分致病菌類似
C.直接入口食品接觸表面檢出大腸菌群表明可能受到了致病菌的污染
D.通常被稱為指示菌
32. 以下說法正確的是_____。
A.工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或淺色布料制作
B.接觸直接人口食品人員的工作服應每天更換
C.不能穿戴工作服走出食品加工場所
D.工作服應做到定期更換
33. 清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質和_____等表面的污物所采取的操作過程。
A.原料 B.工具 C.設備 D.設施
34. 食品從業人員上崗時應遵守的個人衛生要求_____。
A.穿戴清潔的工作服 B.有腹瀉時不得上崗
C.不得涂指甲油和佩戴戒指 D.戴工作口罩
35. 禁止以_____為目的而使用食品添加劑。
A.掩蓋食品腐敗變質 B.摻雜 C.摻假 D.偽造
36. 控制細菌繁殖的措施包括__ __
A.熟食快速冷卻 B.飯菜加工后2小時內食用 C.具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存
D.冷凍原料在冷藏條件下解凍
37. 貯存時避免交叉污染的措施有__ ___。
A.食品貯存應分類分架 B.冰箱內食品貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開
C.冷庫內部同時存放食品原料和成品 D.冰箱內盡量存放多的食品
38. 使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應_____。
A.有專人負責保管 B.放置在固定的場所(或櫥柜)，并上鎖
C.標記“有毒”字樣 D.應做好進貨、領取和使用記錄
39. 食品加工場所的地面、墻面、天花板等所使用的材質應符合的要求包括____
A.無毒無異味，避免食品受到污染 B.耐用，可以反復清潔 C.不透水，利于用水清洗
D.淺色，便于辨別污垢
40. 手部應清洗消毒后方可接觸成品的情況是_____。
A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜 B.加工非直接入口食品后，再進行備餐
C.在加工場所進食、飲水或吸煙 D.以上都不是
41. 餐飲單位硬件設施食品衛生要求的總體原則是_____。
A.易于清潔消毒，耐受反復清洗 B.有助于防止害蟲的侵入
C.設施的數量應能夠滿足本單位最大的供應量 D.避免食品廢棄物和殘渣的積聚
42. 食品貯存涉及到的預防食物中毒原則主要包括____
A.生熟分開。 B.控制溫度和時間。 C.保持清潔。 D.殺滅微生物。
43. 加強加工制作過程的安全控制主要是為了避免食品被_____中的微生物污染。
A.環境 B.設備 C.器具 D.加工人員
44. 工器具與設備接觸食品表面的材質應是_____。
A.無毒、無異味 B.耐腐蝕 C.不易發霉 D.符合衛生標準
45. 食品中含有_____屬于物理性危害。
A.金屬 B.病毒 C.碎骨 D.農藥
46. 關于食品工具、容器的要求，提法正確的是__ __
A.生熟標志明顯。 B.定位進行存放。 C.用后洗凈保潔。 D.統一形狀材質。
47. 細菌性食物中毒的預防原則___ __。
A.防止食物受到細菌污染 B.控制細菌生長繁殖 C.殺滅病原菌 D.控制加工量
48.含有_____的熟食品在在室溫下存放超過規定時間是很危險的。
A.肉 B.奶 C.蛋 D.蔬菜
49.涼菜易引起食物中毒的原因包括__ __
A.營養豐富、水分含量高，適合細菌生長繁殖。 B.制作后非即時使用。
C.與工具、容器和操作人員的手接觸機會多，極易受到污染。 D.食用前不再有加熱殺滅細菌的機會。
50. 進行再加熱時應該做到_____。
A.食品在再加熱前應確認未變質 B.應按食品烹調的溫度進行再加熱
C.冷凍熟食品一般應徹底解凍后再進行加熱 D.食品再加熱不要超過一次
答案：
1.ABCD 2.ABCD 3.ABCD 4.ABCD 5.ABCD 6.AB 7.AD 8.ABCD 9.ABCD 10.ABC 11.ABCD 12.ABCD 13.BC 14.ABCD 15.ABCD 16.ABCD 17.ABC 18.ABCD 19.ABCD 20.ABC 21.ABCD 22.ABCD 23.ABCD 24.ABCD 25.ABCD 26.ABC 27.ACD 28.ABC 29.ABCD 30.ABC 31.ABD 32.ABCD 33.ABCD 34.ABCD 35.ABCD 36.BCD 37.AB 38.ABCD 39.ABCD 40.ABC 41.ABCD 42.ABC 43.ABCD 44.ABCD 45.AC 46.ABCD 47.ABCD 48.ABC 49.ABCD 50.ABCD
