導言2013年上海市環保局組織研究《上海市餐飲業油煙排放標準》（DB 31/844-2014）提供了技術支撐。餐飲油煙定義按照國家相關標準（GB18483-2001）定義，餐飲油煙是指：食物烹飪、加工過程中揮發的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物。餐飲油煙中污染物還有：異味，PM2.5和VOCs（臭氧前體物）。煙油粒徑借助顯微鏡觀察，可以發現烹飪期間散發的餐飲油煙為直徑約30納米超細顆粒構成的具有多個分支的鏈狀物，如下圖所示。

油煙在顯微鏡下粒徑示意圖【摘自：G.Buonanno.Particle emission factors during cooking activities[J]. Atmospheric Environment. 2009, 43: 3235】

PM2.5濃度餐飲油煙中PM2.5的排放濃度為40-2190g/m3，其中快餐和中餐的細顆粒物濃度相對較高，如下圖所示。

某地餐飲油煙排放PM2.5濃度示意圖【摘自：Christine Loh. Study on Profiles of Cooking Fumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】

VOCs濃度餐飲油煙中VOCs的排放濃度為80-1660g/m3，其中中餐的VOCs濃度相對較高，如下圖所示。

某地餐飲油煙排放VOCs濃度示意圖【摘自：Christine Loh. Study on Profiles of Cooking Fumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】

VOCs組份餐飲油煙中VOCs組份隨餐飲類型不同而有所不同，如西餐主要為烷烴、中餐主要為炔烴、快餐主要為烷烴和芳香烴，職工食堂芳烷烴、烯烴、炔烴和芳香烴較為平均，見下圖。

某地餐飲油煙排放VOCs組份特征示意圖【摘自：Christine Loh. Study on Profiles of Cooking Fumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】

影響因素（1）食物在相同烹飪條件下，脂肪含量高的培根產生的顆粒物最大，如圖所示。

烹飪不同食物產生顆粒物的比較【摘自：G.Buonanno. Particle emission factors during cooking activities[J]. Atmospheric Environment. 2009, 43: 3235】

（2）烹飪油在相同的烹飪條件下，使用燃氣爐油炸50克薯條，橄欖油產生的顆粒物最多，葵花籽油產生的顆粒物最少，如表所示。常見烹飪油的油煙排放因子 (mg/min)

【摘自：G.Buonanno. Particle emission factors during cooking activities[J]. Atmospheric Environment. 2009, 43: 3235】

（3）烹飪溫度在相同的烹飪條件下，燒烤50克培根，高溫下產生的顆粒物比較大，如表所示。

【摘自：G.Buonanno. Particle emission factors during cookingactivities[J]. Atmospheric Environment. 2009, 43: 3235】

（4）烹飪方式油炸、煎炒所產生的VOCs相對較大，而蒸煮產生的VOCs較小，見下圖。

不同烹飪方式對VOCs產生的影響【摘自：Christine Loh. Study on Profiles of CookingFumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】

（5）燃料使用城市煤氣與使用LPG，在烹飪食物、廚師、時間、菜肴均相同的情況下，VOCs組分具有明顯的差異，見下圖。

居民廚房不同燃料的VOCs排放成分特征比較【摘自：Christine Loh. Study on Profiles of CookingFumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】

健康及環境危害餐飲油煙中含有的有害物質，對人體的健康造成一定的影響；餐飲油煙對空氣質量及灰霾天氣可能有一定貢獻作用，對周邊生活環境質量也可能存在直接的影響。