第一章總則

第一條為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環境,提高員工餐廳的管理水平和服務質量,結合員工餐廳實際用餐情況,特制定本規定。

第二條本規定適用于公司每位員工。

第二章餐廳崗位設立及崗位職責

第三條員工餐廳設立餐廳領班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。

第四條餐廳領班崗位職責

1、吃苦耐勞，端正服務態度，聽從后勤部經理的安排。

2、搞好個人衛生，衣著整潔，勤理發、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。工作前及便后必須洗手消毒。

3、每天參加原料的驗收，嚴格把關，發現質量問題要堅決退回并上報后勤部經理，不得營私舞弊，謀取個人利益。

4、配合后勤部經理調劑員工餐伙食，虛心聽取員工的意見或建議，不斷改善伙食質量。

5、根據季節行情實際，控制成本，妥善制定員工餐食譜。

6、監督指導廚師認真執行操作規程，根據不同原料、要求進行烹調制作，保證菜肴和面食的質量，適合員工需要。

7、監督指導廚師搞好食品衛生，生熟分開，用具要定期消毒。

第五條廚師崗位職責

1.負責廚房烹調制作，增加花色品種。

2.計劃用料，精工細作，提高烹調技術，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

3.做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。

4.虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。

5.保證員工能按時開飯。

6.原材料的驗收、核對數量及品質，并由兩個廚師和組長一起在發票上簽字。

7.搞好飲食衛生，定期檢查食堂倉庫物品質量，防止食物中毒。

8.協助組長一起做好安全防范工作，定期消毒。

9.完成后勤部經理臨時交辦的其他任務。

第六條粗加工員崗位職責

1.負責蔬菜類原材料的挑選、清洗。

2.負責餐具的清洗、消毒。

3.負責餐廳的衛生工作。

4.協助廚師搞好廚房的衛生。

5.按照后勤部經理的安排，完成臨時性工作。

第七條錄入員崗位職責

1.負責員工餐卡的錄入;

2.負責餐廳衛生的保潔;

3.負責公用餐具的清洗及消毒;

4.負責餐廳座椅的擺放。

第三章廚房的管理

第八條食品驗收

1.每天由廚房負責人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。

2.葷菜不變質。

3.調料符合規格要求，在保質期內。

第九條食品置放

蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行“三隔離”：

A、生熟隔離;

B、食品與雜物、藥物隔離;

C、成品與半成品隔離。

1.肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。

2.大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。

3.油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。

4.食品儲存按入庫先后、生產日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。

第十條食品加工

按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。

第十一條食品清洗

葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。

第十二條食品烹飪

食品烹調過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。

A、烹飪需注意煮透煮熟;

B、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

C、如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。

D、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質。

E、同類食品烹飪多樣化。

第十三條剩余食品的處理

剩余食品能繼續食用的必須存放在冰箱內，不得隨意倒掉。

第十四條開餐服務

1.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

2.放置好熟食，并加蓋。

3.開餐中保持良好的服務態度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務。

4.開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛生工作。

5.開餐時間內，保證有服務員在熟食間為員工服務。

第十五條餐具餐廳清潔與環境衛生

1.先把餐具、炊具分類、實行“四過關”：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。

2.餐廳環境衛生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。

3.廚房衛生